유산균으로 식품 ‘곰팡이독소’ 생성 막는다

곰팡이독소로 인한 오염을 해결할 수 있는 방법이 개발됐다. 식품과 동물사료 오염 문제를 해결하는 실마리가 될 전망이다. 

한국식품연구원은 이장은 전통식품연구단 책임연구원 연구팀이 곰팡이독소를 잡는 2종의 유산균을 발굴했다고 5일 밝혔다. 

곰팡이독소는 특정 곰팡이가 생산하는 대사물질로 독성을 갖고 있다. 

특히 ‘아플라톡신 B1’이라는 독소는 독성이 매우 강해 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류하고 있다. 

연구팀은 곰팡이독소의 위험을 낮추는 방법을 찾기 위해 페디오코커스 펜토사세우스, 와이젤라 파라-메센테로이데스 등 2종의 유산균을 찾아냈다. 

술을 빚기 위해 사용하는 전통 누룩에서 분리한 양조 미생물들이다. 

이 두 유산균은 곰팡이의 성장을 막고 곰팡이독소 생성 능력을 낮춘다. 

유산균과 곰팡이독소가 결합해 식품 밖으로 곰팡이독소가 배출되거나 독소로 작용하는 것을 방해한다는 점도 확인됐다. 

곰팡이는 고온·다습한 환경을 좋아하기 때문에 곰팡이독소에 의한 오염은 열대 및 아열대 지역에서 자주 발생한다. 

기후 변화에 의한 온도 상승으로 우리나라도 이제 곰팡이독소로부터 안전지대가 아니다. 

특히 곡물을 원료로 하는 식품, 발효식품, 동물사료 등이 곰팡이독소에 오염될 위험이 크다. 

이 책임연구원은 “우리가 찾아낸 2종의 유산균은 다양한 식품과 사료의 곰팡이독소 오염 위험을 낮춰줄 것”이라며 

“유산균이 독소를 감소시키는 메커니즘을 정확히 이해하면 기존의 물리적, 화학적인 접근법보다 훨씬 안전하고 효과적으로 곰팡이독소를 저감할 수 있다”고 말했다. 

조장원 식품연 식품융합연구본부장은 “이번 연구를 통해 전통 누룩과 양조 미생물의 유용성이 확인됐다”며 

“주류발효제로 사용해온 전통 누룩을 식품 안전성을 높이는 소재로 활용했다는 점이 높이 평가된다”고 설명했다."   

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